Mozzarella zie je vaak in de supermarkt als die zachte bolletjes in vocht, ideaal voor een salade of Caprese. Maar wat gebeurt er als je mozzarella gebruikt op een pizza of in de oven? Dan komt droge mozzarella in beeld. Lees hier meer over droge mozzarella.
Wat is droge mozzarella
Droge mozzarella is een variant van mozzarella met een lager vochtgehalte dan de verse bolvormige mozzarella. Dat betekent dat er minder water in de kaas zit, waardoor hij steviger is en minder vocht loslaat bij verhitting. De smaak kan iets intensiever of iets meer uitgesproken zoutig zijn en de textuur verandert: hij smelt mooi, blijft elastisch en verbrandt minder snel.
Verse mozzarella houdt veel vocht vast (vaak verpakt in vloeistof of in natte omstandigheden), wat mooi is in koude gerechten. Maar op een hete pizza komt dat vocht los. Dat kan de korst vochtig maken of ervoor zorgen dat je pizza minder krokant wordt. Droge mozzarella voorkomt dat voor een deel. Daarom kiest men bij warme bereidingen vaak voor droge mozzarella in blokjes, geraspt of cubetti‐vorm, zodat hij makkelijker gesmolten wordt zonder al te veel waterafgifte.
ZZA Mozzarella: producent & eigenschappen
ZZA Mozzarella is een Nederlands bedrijf in Nederweert gespecialiseerd in mozzarella voor pizza‐gebruik. Ze leveren droge mozzarella en gebruiken technieken om de kaas geschikt te maken voor smelten, bakken en bewaren.
Een belangrijk kenmerk van hun product is de IQF‐techniek (Individually Quick Frozen). Elk stuk mozzarella wordt apart ingevroren, wat de kwaliteit helpt behouden. Zo kan je precies de hoeveelheid gebruiken die nodig is zonder dat de rest aan elkaar plakt of zijn eigenschappen verliest.
De mozzarella van ZZA wordt gemaakt van koemelk, meestal afkomstig uit Nederland, Denemarken en Duitsland. Er wordt geen zetmeel gebruikt, wat helpt voorkomen dat de kaas verbrandt. Verder heeft droge mozzarella van ZZA een vochtgehalte dat tot zo’n 40% lager is dan van gewone mozzarella.
Belangrijk is dat ZZA zich richt op zakelijke afnemers (restaurants, pizzeria’s, foodservice) en levert in blokjes (cubetti) of julienne. De bewaarbaarheid van hun producten is dankzij invriezen aanzienlijk beter dan bij verse mozzarella.
Praktisch gebruik van droge mozzarella
Als je droge mozzarella gebruikt, moet je soms je werkwijze aanpassen. Omdat hij minder water afgeeft, kun je iets langer laten smelten, of zorgen dat je oven heet genoeg is. Strooi of verdeel de kaas gelijkmatig zodat de hitte overal inwerkt. Een voordeel is dat de mozzarella minder kans heeft op verbranden of bruine plekken, zeker als je een hete steenoven gebruikt.
Voor pizzabodems is droge mozzarella een betere keuze dan verse, vooral bij dunne bodems. Verse mozzarella kan zwaartepunt geven, omdat vocht samen met vet wegloopt, waardoor de korst minder krokant wordt. Droge mozzarella helpt dat vochtprobleem te beperken.
Let op hoe je bewaart: ingevroren blijft hij het langst goed, gekoeld moet je hem snel gebruiken.
De keuze van kaas op warme gerechten
Droge mozzarella is een slimme keuze wanneer je werkt met pizza’s, ovenschotels of andere warme bereidingen waar vocht en smelten een rol spelen. ZZA Mozzarella levert een product dat veel gebruikt wordt binnen de horeca, met eigenschappen die aansluiten op de vraag naar smeltkracht, elasticiteit en houdbaarheid. Wanneer je een gerecht bereidt, past droge mozzarella je kookproces een beetje aan, maar levert hij wel meer consistentie en minder onverwachte nattigheid. Wil je een pizza bakken die goed smelt, mooi kleurt en een krokante bodem houdt, dan verdient droge mozzarella zeker je aandacht.